alex_dmitriev

Алексей Дмитриев. О вине, семейных ценностях и любимом деле.

Собеседник: Алексей Дмитриев – управляющий, шеф-сомелье ресторана Bernardazzi

Текст:  wellness-коуч Ольга Рябушенко

Фото:  Маша Вирченко

Гостеприимство: Bernardazzi wine & music restaurant

Заявку на участие в лекции о вине я отправила за несколько часов до ее начала и даже представить не могла, что разговоры о вине так занимательны, особенно если о вине говорит сомелье с большой буквы – Алексей Дмитриев. В моей жизни случайностей не бывает. Продолжением этого знакомства я с большим удовольствием делюсь с вами. Уверена, что для многих история Алексея станет толчком для принятия правильных и смелых решений.

 

IMG_4439

 

О профессии сомелье

По образованию я магистр учета и аудита, но еще на втором курсе, работая помощником официанта, я сказал родителям, что мне бухгалтерия не интересна. Я хотел стать актером, получить второе образование, но сразу все бросить так и не решился. Потом я понял, что работа сомелье в зале требует актерского мастерства. Ты подходишь к гостям, пытаешься уловить их настроение, ты как зеркало, отражаешь их настроение. Как психолог ты должен прочувствовать и потом, как актер, отыграть.

В профессии сомелье важна харизма.

Сомелье-интроверт – это не сомелье. Работать в зале – это непросто. Ты обязан любить людей, быть экстравертом. И вообще, любой работник сферы гостеприимства должен быть душой компании, задать тон настроения гостям.

 

IMG_4566

 

Необходимые знания и навыки

Нужно иметь хорошее обоняние и развивать его. Все приходит с опытом. Мозг сомелье направлен на то, чтобы все нюхать, пробовать и запоминать эти вкусы.

Сомелье – уникальные люди. Ты как ходячая библиотека ароматов и вкусов, которые ты можешь в любое время достать из головы и четко почувствовать.

 

IMG_4467

 

Хорошее обоняние – это не дар, это желание. Каждый год появляется разное вино, даже от одного и того же производителя. Когда ты берешь одного производителя и разные года – они абсолютно отличаются! В этом сложность, ты должен во всем это разбираться, запоминать и иметь возможность это быстро преподнести гостям.

Сомелье должен идеально разбираться в еде. Нужно ходить на рынок, щупать продукты, если ты умеешь готовить – вообще идеально. Нужно чувствовать нутром, чем отличается судак от сома, что жирнее, какое мясо более постное, как его приготовить, чем отличаются методы приготовления, соусы.

У сомелье должны быть не просто базовые, а клёвые знания. Ты должен прочитать тонну литературы. Книги по 500-600 страниц могут представлять только один винный регион. Многих начинающих это сводит с ума и они даже забрасывают, когда осознают, что 2-3 года усиленно читать и только на четвертый год у тебя все по полочкам разложится.

 

IMG_4528

 

Для сомелье важно знать иностранные языки, чтобы читать литературу, чтобы общаться с виноделами, чтобы иметь возможность свободно путешествовать по миру и по разным винным регионам, напрямую общаться с теми, кто связан с виноделием. Желательно знать французский и английский.

Я читаю профессиональную литературу на английском языке, потому что у нас практически нет ничего хорошего на русском, на украинском и подавно. Все книги заказываю на amazon в оригинале.

Я очень хорошо читаю и понимаю французский, говорю только тяжело, потому что нет практики. Это был мой первый иностранный язык, английский был вторым. Французский помогает четко и правильно произносить названия вин, этикеток, некоторых терминов.

Важно научиться ставить цели на бумаге, расставлять приоритеты. Каждый день перед рабочим днем я записываю, что нужно сделать и испытываю кайф, когда зачеркиваю ту или иную позицию. Понятно дело, что не нужно делать большой список, иначе к концу рабочего дня можно разочароваться от своей неэффективности. Поставь себе 5-6 задач, которые ты сможешь вычеркнуть и потом спать спокойно.

 

IMG_4472

 

О винной культуре в стране

Я бы сказал, развивающая, прогрессирующая. Хочется, чтобы покупая продукт, обязательно читали его состав и понимали, что мы пьем, а не брали, наливали, пили, а потом удивлялись и разочаровывались. Мы часто осуществляем эмоциональные покупки под воздействием рекламы или просто наугад.

Я делаю все возможное, чтобы повышать культуру потребления вина, чтобы вино уважали.

 

IMG_4765

 

Что значит уважать вино

Это значит понимать, что ты пьешь, не злоупотреблять количеством, относится к вину правильно, подавать его правильной температуры в правильном бокале и пытаться совместить с правильной едой.

Полезное количество вина

Все зависит от твоего веса, роста, физиологии. Для меня один бокал с едой, как стакан воды – это способствует пищеварению. Если ты выпиваешь второй бокал – это уже для расслабления, неспешной беседы. Третий – это человек осознанно готов опьянеть.

Новейшее исследование, проведенное в Университете Альберты в Канаде, показало, что бокал красного вина так же полезен, как целый час занятий в тренажерном зале.

 

IMG_4575

 

Вино – бесконечное путешествие

Марк Твен говорил, что на смертном одре ты будешь жалеть о двух вещах – о том, что ты недостаточно любил и что недостаточно путешествовал.

Для меня путешествие на дегустацию – это всегда переживание, всегда какие-то неожиданности. Ты заранее к нему готовишься, собираешь чемодан, предвкушаешь встречу с крутым виноделом, дегустацию. Такая вот волнительная и приятная подготовка.

Поездки на дегустации – это всегда разные страны, разные винодельни, их опыт, их производство, новые вина и блюда. Важно все запомнить и потом предоставить гостям в своей стране.

Чилийские воспоминания

Мы летели в Чили 2 дня, это было очень тяжелое и интересное путешествие. Я впервые попал в место, где очень сильно менялись дневная и вечерняя температуры. Днем +35, а ночью +17. Там я понял, что такое качественное чилийское виноделие. На их винодельнях есть все для качественного виноделия – круглогодичное солнце. Чтобы там сделать плохое вино – нужно сильно постараться! Плюс, кто бы там что не рассказывал, у них современное виноделие, огромное количество вин и нереально вкусная местная еда и контрасты – люди, которые чуть ли не в контейнерах живут рядом с пятизвездочными отелями.

 

IMG_4749

 

Об отношении к людям

На самом деле, я давно понял одну важную вещь, что нужно относиться к людям так, как ты хочешь, чтобы они относились к тебе. Это простые вещи, но не все этим пользуются. Во время свадебного путешествия в Индонезии я видел, как местные жители довольствуются малым, готовят прямо на улице в центре города. Это путешествие показало мне, что к жизни нужно относиться абсолютно просто и находить прелесть даже в простых вещах.

К жизни нужно относиться абсолютно просто и даже в простых вещах находить прелесть.

 

IMG_4796

 

Семейные ценности и традиции

Недавно у нас с женой появилась традиция: каждый мой выходной мы обязательно выбираемся в какое-то заведение и берем с собой какую-то книгу, которую привезли из путешествий. Например, в последний раз мы рассматривали «Венеция в картинах», про Индонезию брали. Мы стараемся откладывать девайсы.

Сейчас люди теряют нить общения. Приходят в ресторан, достают мобильные телефоны и проверяют социальные сети, пока несут еду. Потом молча едят и опять в социальных сетях. Я замечаю это в ресторане уже на протяжении последних 2-3 лет. Приходят целыми семьями и их настолько поглощает виртуальный мир, что им интереснее сидеть там, чем наслаждаться общением за столом.

Одна из самых больших ценностей – это искренняя любовь, поддержка, понимание и желание обсуждать.

 

IMG_4624

 

Еще хорошая семейная ценность – любить одного человека. Да, у тебя может быть много разных соблазнов вокруг, но я понял, что когда ты концентрируешься на ком-то одном, это даже больше вызов. Распыляться очень легко, а тяжелее концентрироваться и улучшаться в семейной ячейке, это целая работа.

Ресторан – это спорт

В ресторане никогда не бывает одинаковых дней, не бывает одинаковых гостей – каждый день что-то новое. Я измерял фитнес трекером, что я прохожу около 15-20 километров в день по ресторану. Подвижность – это моя жизнь.

 

IMG_4728

 

Здоровые привычки

Самая лучшая привычка – делать с утра зарядку, даже самые банальные отжимания на кулаках, выпить стакан воды на голодный желудок.

Для сомелье очень важно иметь хорошую память, поэтому я много читаю для улучшения памяти, очень обидно, когда у тебя из головы улетает что-то важное. Я прочитал, что даже принятие теплой ванны очень помогает. Я сделал для себя такую традицию: по приходу домой принимаю ванну с пеной и солями хотя бы раз в неделю. Знаю, что это не по-мужски и жена сначала была в шоке, но эти 30-40 минут в ванной как маленькая медитация.

 

IMG_4525

 

Для меня банальная прогулка – это такой кайф. У нас есть традиция, гулять минимум раз в неделю 1,5-2 часа. Раньше пешие прогулки – это было нормой, сейчас давать людям совет ходить пешком нет смысла. У нас такой сумасшедший ритм жизни, что даже обычная прогулка может принести кайф.

Важно отдыхать, чтобы продуктивно работать.

Чтобы правильно начать день, нужно его еще правильно закончить. Если ты приходишь убитый после работы или наоборот, слишком много отдыхал, то следующий день очень сложно начать продуктивно.

 

IMG_4656

 

Любимый завтрак

Яйцо пашот. Это самый щадящий способ приготовления яиц. Просто расколоть его над кастрюлей, обжарить до хрустящей корочки цельнозерновой хлеб, добавить авокадо, сок лайма, семена льна, оливкового масла – получится самый клевый завтрак.

Bernardazzi рекомендует

Я люблю максимально деликатное приготовление продукта, чтобы посетители могли максимально почувствовать вкус. У нас в ресторане так все построено, что мы не заливаем какими-то сильными соусами блюда. Концепция нашего ресторана – менять меню каждый сезон.

В салате очень важно, чтобы был хороший баланс – что-то кислое, что-то сладкое, что-то с горчинкой, что-то с кислинкой.

 

IMG_4697

 

Очень клёвый салат с прошутто, грушей, горгонзолой дольче, миксом листьев салата, немножко помидоров черри. Там сочетается и солоноватый оттенок прошутто, и сладость груши и пикантность горгонзолы и заправка интересная.

Из горячих закусок рекомендую морские гребешки – чистый белок. Если они большие, хорошие и качественные, это очень нежный, приятный, чуть сладковатый морепродукт, который ты слегка прижариваешь на сковородке на оливковом масле и подаешь с муссом из авокадо и чуть-чуть украшаешь красной икрой. Вкусно и деликатно.

Сейчас есть технология су-вид – приготовление при низкой температуре в вакуумном пакете, который сохраняет все полезные свойства продукта. Последние лет пять эту технологи используют практически везде. Из основных блюд я рекомендую лосось, который томится в оливковом масле при температуре 60 градусов. Этот лосось тает во рту, очень нежный, подается с соусом, стручком фасоли, икрой тобико. Или судак с овощами на пару с томатным фондю. Из мяса – это венгерская утка, мы готовим её с желе из абрикоса с черносливом, который томится в соусе.

Во время поста мы предлагаем полноценное меню на 10-12 позиций.

Рецепт лучшего глинтвейна

Хороший глинтвейн можно сделать только дома. Самое важное в глинтвейне – выбрать «вино с характером» и не кипятить во время приготовления. Важно выбрать насыщенное вино, в котором даже в сорте винограда будут определенные специи. Это может быть Каберне Совиньон, Шираз, Мальбек, Саперави. Специи по вкусу (гвоздику, анис, цедры разных цитрусовых) вы можете положить в мешочек, который потом просто вынимается после того, как томились минут 25-30 в подогретом вине. Добавляете немного бренди в конце, накрываете крышкой кастрюлю и даете настояться минут 20.

 

IMG_4449

 

Секрет успеха Алексея Дмитриева

Ответственность. Это нереальная инъекция ответственности, которую мне каким-то образом дали. У меня ответственность перед семьей. У меня ответственность перед работодателем и тут же она переплетается с репутацией, что очень важно для меня. Для меня любое «не получилось» – это очень плохо. Ты должен максимально приложить усилия, как бы тебе не было тяжело.

В Bernardazzi было нереально тяжело первые два года, учитывая, что мы попали в кризис, в войну, что шли в другой город, с другой атмосферой, с другой идеологией и привычками. Нам повезло, что я искренне полюбил Одессу. Для меня Одесса такая же родная, как и Киев и мы даже уже задумались переехать сюда навсегда.

Признаюсь по секрету, что я уже партнер этого заведения. Своей работой я показал, что достоин и могу на это претендовать. В начале я и не мечтал о золотых горах, я работал и понимал, что должен самому себе доказать, что чего-то стою, а все остальное приложится. Я из очень простой семьи, но у меня в течение жизни никогда не было погони за деньгами. Возможно, сработал тот факт, что меня ничем не баловали в детстве, мне пришлось всего добиваться самому. Даже в школу сомелье я пошел за свои деньги.

В нашем ресторане мы проповедуем европейский подход, чтобы гости могли общаться с хозяином, выпить с ним бокал вина, получить рекомендацию блюда из меню. Я в ресторане сервирую вино, могу убрать грязные тарелки со стола – в этом нет ничего плохого и зазорного.

Это мировые традиции – мы их приносим в Одессу.

Это позволяет решать проблемы на месте. Гостю что-то не понравилось – моментально общаюсь с шефом, спрашиваю что случилось, мы не ждем подписей, собрания, решаем все трудности на месте и это помогает быть нам динамичными и практичными.

В ресторане мы так уверенно двигаемся вперед, потому что четко понимаем, где можно отдохнуть, а где нужно вкалывать до седьмого пота.

О мечте

Я бы очень хотел поехать в Лондон – Мекка для сомелье. Там сумасшедшие дегустации, огромное количество специалистов на квадратный метр, там работают мои три любимых шеф-повара: Гордон Рамзи, Хестон Блюменталь и Джейми Оливер. Джейми Оливер сделал food revolution, я хочу сделать wine revolution в Украине.

 

IMG_4629

 

О любви к Одессе

Во-первых, я люблю Одессу за климат. Одесса в плане климата, прекрасного моря – это просто сумасшедшее энергетическое место. Я люблю Одессу за возможность прокатится на велосипеде по трассе здоровья! Местные, как мне кажется, почти не ценят этого. Это как по приезду во Львов мы смотрели на памятники архитектура, как на что-то необычное и очень красивое, а местные проходили мимо них, как мимо обычного ларька. И как это можно не ценить?

Во-вторых, это люди. Как ни крути, одесситы – это свое государство, свои правила, люди, которые получают от своей жизни удовольствие. Вот, например, киевляне часто в работе и рутине забывают, что иногда надо кайфовать от жизни, но нужно знать грань. Эта расслабленность, с одной стороны, хороша, но лучше сделать микс, знать грань работы и отдыха.

Третье – общительность, дружелюбие, юмор, шутки, веселье. Мне нравится, что на одном квадратном километре уживается так много национальностей. Это уникальное явление. В центре города как в Иерусалиме – всего в двух кварталах можно встретить православную церковь, мечеть и синагогу.

 

 

IMG_4428+

Каждую неделю я отправляю подписчикам сайта письмо с идеями, знаниями и рекомендациями, которые помогают поддерживать здоровый образ жизни в тонусе.

FacebookПоделиться

Comments 2

  1. Наталия
    30.03.2016

    Очень интересная статья, Олечка! Вдохновляет!

    1. Olga
      30.03.2016

      Наташа, спасибо!

Оставить комментарий