bread-1

О “хлебной” зависимости, глютене, а также рецепт деревенского хлеба и 7 фактов о закваске от Николая Неврева

В самом начале уточню, что призывов отказываться от хлеба в этой публикации вы от меня не услышите.

Зато в финале публикации вы найдете рецепт деревенского хлеба и десятки подсказок, которые помогут вам получать осознанное удовольствие от вкусного и полезного хлеба.

Я очень люблю хлеб, несмотря на то, что он входит в ТОП-4 продуктов, вызывающих пищевую зависимость.

И если с мясом, молоком и рафинированным сахаром мы легко распрощались, то с хлебом даже не планирую.

Если для кого-то читмил, это картошка фри или десерты, то для меня – все сочетания хлеб + сыр: хачапури, плацинда, пицца, мамины заливные пирожки с творогом или просто ржаной хлеб с сыром. (по правилам раздельного питания мука + сыр совместимы, в отличие от мука + мясо)

Вспомните, какие продукты мы больше всего любили в детстве?

Уверена, в начале вашего списка или где-то в середине есть продукты из муки.

Угадала?)

Часто наблюдаю во дворе дома истерики детей, которые тянут родителей в соседнюю пекарню за сырными палочками или плетенками с маком. И ни разу не видела истерики с просьбами купить морковку, зеленую гречку или авокадо.

Зависимость от хлеба и картошки – лидеры пищевой зависимости в мире. Нас всех в детстве кормили бубликами.

Опасность  хлебобулочных изделий для здоровья и фигуры сейчас намного выше по двум причинам:

  • Гиподаниями (низкая физическая активность)
  • Низкое качество продуктов.

О гиподанамии

Моя бабушка пекла хлеб в печи. Круглый год мы ели много хлеба, сдобы, пасок, плацинд и вертут. И все это без вреда для фигуры, потому что у нас не было ноутбуков, смартфонов и планшетов. В местности, откуда я родом, до сих пор нет ни лифтов, ни маршрутных такси.

При этом мы  ежедневно очень много двигались. В школу и назад – около 4-5 километров. Обедали дома. Три раза в неделю музыкальная школа – это еще плюс 4 километра пешком. Выходные дни и каникулы – помощь по хозяйству, казаки-разбойники и сезонная работа в поле (Наша первая с сестрой работа была в 14 лет. Мы собирали ржаные колоски на пшеничных полях, чтобы заработать на летний отдых). Бонусы к зарплате – много физической активности.

Наше тело – физическое тело. На него действуют законы физики. Если движений больше, чем потребляемой с пищей энергии – масса тела снижается. Если больше энергии потребляется, чем расходуется – масса тела увеличивается.

Сегодня дети много сидят в школах, дома за компьютерами, за игровыми приставками. Большинство родителей заняты, зарабатывают деньги, им некогда возить детей в спортивные секции, кататься с ними на велосипедах или ходить на каток.

Численность детей раннего возраста, имеющих избыточный вес или ожирение, во всем мире увеличилась с 32 миллионов в 1990 году до 41 миллиона в 2016 году.

О глютене

Проанализируйте, какое количество продуктов из рафинированной муки вы употребляете?

В персональном коучинге мои клиенты заполняют дневник питания. Нездоровый рацион обычно выглядит следующим образом:

  • ежедневно дрожжевой хлеб из рафинированной муки
  • кондитерские изделия 3-5 раз в неделю
  • макаронные изделия 2 раза в неделю
  • глютеновые каши

Почему важно исключить рафинированную муку из рациона:

За последние годы пшеница настолько генетически модицифировалась, что глютена в пшенице на 40% больше.

Глютен или как его еще называют «клейковина» — это белок, который делает тесто эластичным.

Целиакия — генетическая непереносимость продуктов питания, в составе которых есть глютен. Глютенонепереносимость есть у всех.

Глютен забивает ворсинки кишечника, вызывая плохое усваивание питательных веществ. Дает сбой в работе иммунной системы.

Научными исследованиями доказано, что глютен, точно так, как казеин, оказывает негативное воздействие на мозг. Именно поэтому сейчас безглютеновыми диетами лечат психологические заболевания. Углубиться в эту тему вы можете на страницах “Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью”, автор Дэвид Перлмуттер.

Больше всего глютена в белой рафинированной муке. В цельнозерновой муке глютена меньше.

Минимизировать глютен – это не значит, что нужно полностью исключить из рациона белую муку. Можно оставить цельнозерновой хлеб.

Вопрос выпечки – отдельная тема публикации. Скажу только, что раньше в выпечку добавляли натуральное сливочное масло. Сегодня – маргарин, что содержит трансжиры. Полезную выпечку на натуральных жирах можно легко отличить от выпечки на трансжирах по цене.

Как выбрать полезный хлеб

В составе хлеба должно быть максимальное содержание цельнозерновой муки.
Без дрожжей. На закваске.

Рецепт

У меня есть онлайн-вдохновитель из Братиславы Николай Неврев. Коля специалист по маркетингу и PR сфере гостеприимства, а также фуд-фотограф. Коля публикует на своем блоге Ferns and Cakes рецепты с фотографиями, после которых хочется отложить все дела, разогреть духовку и наполнить дом запахом свежей выпечки.

Коля сказал, что рецепт деревенского хлеба – это самый длинный текст на русском языке, который он писал за последние два года.

С уважением к автору публикую без моих правок. Обязательно ознакомьтесь с блоком информации о закваске – ваша осознанность в потреблении хлебы повысится в разы. 

“Этот рецепт мною нежно любим, потому что не требует ни долгого вымешивания теста, ни каких-то особо хитрых манипуляций. Достаточно все смешать и оставить «расти». Т.к. тесто на закваске поднимается медленнее, чем тесто на дрожжах (время ожидания окупится пользой домашнего хлеба), то важен правильный тайминг.

Моя схема проста:

Опару я закладываю около полуночи, к 7-8 утра она готова, замешиваю тесто, выкладываю в форму и ставлю в холодильник.Когда возвращаюсь домой, достаю и ставлю в теплое время — «дойти».. Если пеку на выходных, то достаточно подождать 4-5 часов, как указано в рецепте.

Еще несколько комментариев:

  • Тесто для этого хлеба наполовину состоит из цельнозерновой муки, поэтому мешать его долго нет смысла — клейковина все равно не разовьется так, как в хлебе из обычной белой муки.
  • Сливочное масло можно заменить оливковым.
  • Солод можно заменить медом, но именно солод придает этому хлебу такой замечательный вкус.

Деревенский хлеб

Для опары:

  • 55г ржаной закваски
  • 50г ржаной муки
  • 50г цельнозерновой муки
  • 50мл воды

(если у Вас густая закваска и опара будет слишком густой, можно добавить пару столовых ложек воды)

Тесто:

  • вся опара
  • 40мл воды
  • 180г цельнозерновой муки
  • 180г муки из спельты (можно заменить белой, но! рекомендую попробовать гладкую муку из спельты, она прекрасно подходит для выпечки хлеба и полезнее обычной белой муки)
  • 200мл молока
  • 50г сливочного масла (заменяем оливковым маслом. Если замените маргарином, то у меня и у автора этого блога появится по седому волосу – берегите нас и себя!)
  • 9г соли
  • 50г солода
  • чайная ложка молотого кориандра

Как приготовить закваску:

Смешать муку с водой и подождать до появления пузырьков. Вот инструкция от Маурицио, который the king of the gluten.

Первый день

Смешиваем все ингредиенты для опары в большом стакане или в банке, закрываем пищевой пленкой (хотя лучше объявить бой пластику и закрыть бумажной салфеткой, закрепив ее резинкой).
Ждем 6-8 часов, пока опара не вырастет: увеличится в размерах и на стенках стакана будут видны
характерные пузырьки.

Второй день

К опаре добавляем все остальные ингредиенты и 10 минут вымешиваем в кухонном комбайне с насадкой “крюк” на 2 скорости. Можно руками.

Долго не мешаем, смысла в этом нет, ведь не куличи из белой муки печем.

Вымешанное тесто перекладываем в форму, смазанную маслом (я пеку или в длинной прямоугольной форме на хлеб или в круглой форме на панатонне).

 

bread-3

 

Форму накрываем кухонным полотенцем и оставляем «расти» на 3-5-6 часов (зависит от силы закваски и температуры в помещении) — пока тесто почти не дорастет до краев формы.

Печем в духовке при температуре 230С 10 минут, потом температуру снизим до 200С и допекаем еще полчаса. Чтобы корочка не была через чур румяной, за 20 минут до конца выпекания, можно поставить в духовку мисочку с теплой водой.

 

bread-2

 

Испеченный хлеб должен полностью остыть до решетке перед тем, как вы попробуете результат почти 24-часовых усилий.

У хлеба на закваске ниже гликемический индекс, поэтому такой хлеб дольше сохраняет чувство сытости. Как ни удивительно, при том, что хлеб этот очень вкусный, он часто остается. Черствеет он дольше, чем хлеб на дрожжах, но все равно, зачем добру пропадать? Решение очень простое: если вы не рассчитали свои возможности, хлеб, который рискует быть несъеденным, можно просто заморозить. Это решает множество проблем.

Успехов!”

7 фактов о закваске от Николая Неврева: 

В состав закваски входит только мука и вода.

Несмотря на то, что результат работы дрожжей и закваски одинаков — «поднявшийся», пышный хлеб, достигается это разными процессами, а именно — разными процессами брожения. Хлеб на закваске «бродит» молочно-кислым способом. Именно этот процесс и обуславливает все полезные свойства такого хлеба:

– наличие уксусной кислоты, которая выражается в характерной легкой кислинке, подавляет развитие патогенных бактерий (хлеб на закваске редко когда покрывается плесенью).

– так как молочно-кислый тип брожения — это самая настоящая ферментация и хлеб является ее продуктом, то и польза от него, как и от всех продуктов ферментации: наличие пробиотиков и в разы лучшая усваиваемость (по сравнению с хлебом на дрожжах).

длительное брожение позволяет закваске частично «разложить» глютен, что, опять же, приносит много пользы.

Закваска ржаная, пшеничная или даже без глютена, на кукурузной или рисовой муке, легко выводится дома за 5-6 дней.

И ложка дёгтя: хлеб на закваске лучше покупать в небольших пекарнях с пекарями-энтузиастами. Мир не стоит на месте и некоторые компании, занимающиеся поставкой пекарского сырья, предлагают специальные порошки, которые позволяют обычному, дрожжевому хлебу иметь «кислинку» хлеба на закваске.

Каждую неделю я отправляю подписчикам сайта письмо с идеями, практическими знаниями и рекомендациями, которые помогают поддерживать физическое и эмоциональное здоровье в тонусе.

Оставить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.